内容提要
本书是介绍烹调技术的实用科技书，由空军后勤部军需部组织编
写，并经全国最佳名厨和多位特级烹饪师详加校订。书中详细介绍了烹
调的基础知识和技法，具体传授了我国四大菜系近700种名菜的用料
和烹调方法。内容丰富多采，技法精纯可靠，具有较高的实用价值。通过
它，广大读者不仅可掌握系统的烹调知识，而且可以学会制作各种色、
香、味、形、器俱佳的精美菜肴，为生活增添美的享受。
本书分两大部分：第一部分为“烹调基础知识与操作技术”，主要介
绍各种原料的初步加工、各种刀工和烹调方法及食品雕刻常识等。第二
部分为“南北名菜谱”，包括江苏菜系、粤菜系、鲁菜系和川菜系。可供广
大炊事人员、伙食管理人员、饭店和餐馆经营者、美食家及烹饪爱好者
学习参考，并可作为有关院校的专业教材。